Ankarstock

Ankarstock är ett mjukt surdegsbröd, som är bakat på torkad råg. Benämningen Ankarstock finns nämnt för första gången 1669 i en äldre brödförteckning.

1752 infördes ankarstocken som militärt bröd och blev ett av två brödtyper (ett hårt och ett mjukt) som enligt Kungl. Majestäts förordningar skulle ersätta skeppsskorporna.

Ankarstocken blev statusbrödet då det främst var avsett för befäl. Det beslöts att varje bröd skulle väga 1,7 kg och vara två dagars brödranson åt en soldat.

Bröden bakades på Kronobagerierna och recepten var strängt reglerade. När det var krigssituationer hann Kronobageriet i Stockholm inte baka tillräckligt och då fick stadens invånare också leverera bröd. På så sätt kom recepten på brödet ut till allmänheten. Att brödet kallas ankarstock beror på att brödet hade formen av den stock som är tvärgående på ett ankare. Källa: Brödinstitutet
ANKARSTOCK

1. Blanda...
1 dl aktiv rågsurdeg
7 dl vatten
12 dl fint rågmjöl

2. Låt stå på varm plats i 8 - 12 timmar

3. Tillsätt och arbeta i hop till en smidig deg
2½ tsk salt
¾ dl mörk sirap (om degen blivit mycket sur kan du öka mängden sirap)
3 dl fint rågmjöl
7 dl vetemjöl

4. Dela degen i 2 delar och forma dem till släta längder och lägg dem i smorda formar.
TIPS det går bra att använda bakplåtspappersklädda formar

3. Jäs under bakduk ca 1 timme eller mer

4. Värm ugnen till 175°.

5. Grädda i nedre delen av ugnen ca 1¼ timme.

6.Låt limporna kallna inlindade i bakdukar.

7. Skiva dem inte förrän följande dag.



Här kommer maten! En kärra full med ankarstock fraktas från proviantförrådet.

Till hwarje Stycke mjukt bröd eller Anckarstock tager 4 marker 20 lod deg men om bakaren eller någon dess gesäll och arbetare i ringaste måtto dertill anwänder mindre deg warde hängd

Apelsinportionsbröd på surdeg

Receptet ger 30-40 små portionsbröd

1 ½ dl aktiv surdeg
½ paket (25 g) jäst
5 dl ljummet vatten
2 msk mörkt muscovadoråsocker
1 msk salt
2 dl havregryn
2 msk rumsvarmt smör
50 g (½ förpackning) hackade apelsinskal
8 dl ljust och milt fullkornsvetemjöl
4- 4 ½ dl (300 g) ca vetemjöl special

1. Häll surdegen i en hushållsassistent eller bunke, smula ner jäst och häll över vatten.

2. Tillsätt socker, salt, havregryn, smöret i klickar, apelsinskal, fullkornsvete och vetemjöl special men spara lite vetemjöl till utbakningen.

3. Arbeta degen kraftigt (ca 5 minuter i maskin eller ca 10 minuter för hand) och låt jäsa under plast eller bakduk ca 1 timme.

4. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda ihop den lätt. Dela i två delar som formas till smala rullar. Dela varje rulle i 15-20 bitar och lägg i smort minimuffinsbleck eller i små muffinsformar. Bitarna behöver inte formas fint, de jäser upp och blir vackra ändå. Bitarna kan också läggas direkt på bakplåtspappersklädd plåt.

5. Låt jäsa under bakduk ytterligare 30-45 minuter. Sätt ugnen på 200°.

6. Grädda i ugnen ca 15 minuter. Låt svalna utan bakduk för att få en knaprig yta.

Baka gott bröd i gryta knådfritt

I videon slut finns det extra material

Recept
lämpligt för en 1½ liters gryta

0,5 kg vetemjöl (ca 7 dl)
1 1/4 tsk salt
½ tsk färsk jäst
3 dl vatten
½ dl fil

1. Häll 3 dl vatten och ½ dl filmjölk (eller yoghurt eller liknande) i en degbunke. Rör ut en halv tsk jäst och drygt 1 tsk salt. Rör i 4 dl vetemjöl till en tjock smet.

2. Täck med plastfolie eller handduk och låt jäsa i 4 - 8 timmar t ex över natten (Gärna mellan 10 - 15 grader men det går bra i rumstemperatur)

3. Häll i 2 dl mjöl till en kladdig deg

4. Låt jäsa i 2 - 8 timmar
Nu ska degen vara elastisk med långa glutentrådar.

5. Tillsätt ev 1 dl vetemjöl om degen är för lös. Hur mycket mjöl som behövs tillsättas beror på hur varmt degen stått. Jästsvamparna äter mjölet och ju varmare degen stått desto mer mjöl behövs tillsättas

6.Rulla degen i en mjölad handduk (eller annat tyg t ex en bit gammalt lakan eller avklippt T-shirt)

7. Låt jäsa på handduken i ca 30 min

8. Sätt samtidigt in i en gryta med lock i en ugn med 225 grader temperatur

9. För över degen i den heta grytan, sätt på locket och för in i ugnen igen

Grädda i 225 graders ugn
ca 30 minuter med lock
ca 15 minuter utan lock

Varför rulla degen i mjöl?
Det går att hälla direkt från degbunken i grytan - om man först strör lite mjöl i grytans botten - men jag tycker det blir bättre med ett yttre lager mjöl på degen. När jag testat att hälla i en rostfri 1½-liters gryta har jag haft problem med att få brödet att släppa från grytan.

En variant av receptet som jag tycker är godare är att lägga i några matskedar aktiv surdeg och låta degen jäsa ytterligare ett dygn.

Det finns två sätt att låta glutenet i mjölet utvecklas. I bagerier knådar man länge i maskin. Glutenet utvecklas också i mycket lösa degar. Det är därför man gör "polish" (man använder en del av degvätskan för att göra en mycket lös fördeg som får stå över natten) eller" sponge" (lös fördeg på hela degvätskan).

Det är därför jag tillsätter mjölet i 3 omgångar. Jag tycker att brödet ger extra tuggmotstånd om jag använder specialvetemjöl i första gången jag tillsätter mjöl men sedan använder jag vanligt vetemjöl.


Jag är nyfiken på vad du tycker. Skriv gärna en kommentar