Marockanskt bröd

25 g jäst
2,5 dl vatten (37º)
1 tsk honung, socker eller sirap
1 msk olja
1 tsk salt, gärna flingsalt
1 dl majsmjöl
5,5 dl vetemjöl special

1 ägg eller vatten (till pensling)
3 msk sesamfrö


1. Rör ut jästen i det ljumma vattnet i en bunke. Tillsätt honung, socker eller sirap, fett, salt och nästan allt mjöl och arbeta kraftigt ihop till en smidig deg. Tillsätt eventuellt lite mera mjöl, degen ska släppa från bunkens kant. Eller blanda allt i en degblandare och knåda väl. Jäs ca 30 minuter.

2. Dela degen i 8 bitar och platta ut dem till 1 cm tunna runda kakor eller platta ut hela degen lika tunn och skär eller sporra ut fyrkanter och lägg på två plåtar.

3. Jäs ca 15 minuter. Värm ugnen till 200º.

4. Pensla bröden med uppvispat ägg eller vatten och strö på sesamfrön. Grädda i mitten av ugnen 10-12 minuter.

Gott halvfint bröd

Detta är ett lite segt bröd med bra tuggmotstånd. Jag bakade 60 stycken i en vedugn för att sälja på marknaden på en hembygdsdag. Jag sålde bröden på drygt 2 timmar.

Den långa jäsningen i lös deg utvecklar glutenet i vetemjölet. Brödet blir saftigt och håller bättre ihop av den skållade råg/graham mjölblandningen.

Dag 1 kväll
Fördeg
1. Blanda 1/4 paket jäst med 5,5 dl kallt vatten.
2. Tillsätt 500 g vetemjöl
3. Låt jäsa över natten källarkallt (ca 15 grader)

Skållning
4. Blanda 50 g grovt rågmjöl med 50 g grahamsmjöl
5. Skålla mjölblandningen med 2 dl kokande vatten i ett värmetåligt kärl (som rostfri bunke eller gryta).
6. Täck det avsvalnade skållade mjölet med ett lock eller plastfolie

Dag 2 morgon
7. Tillsätt ½ dl aktiv surdeg (Se Surdegshjälpen)
8. Tillsätt det skållade mjölet och finfördela det med händerna (eller använd elvisp)
9. Tillsätt ½ dl olja (40 g) och ½ msk salt
10. Tillsätt 50 g rågmjöl
11. Tillsätt ca 400 g vetemjöl och blanda till jämn deg
12. Låt jäsa 4 timmar i rumstemperatur (ju längre jäsning desto syrligare bröd)

Dag 2 em
13. Knåda in mer mjöl på mjölat bakbord
14. Låt jäsa i mjölade handukar i skålar i 40 min
15. Grädda i 225 grader i 40 min

Ankarstock

Ankarstock är ett mjukt surdegsbröd, som är bakat på torkad råg. Benämningen Ankarstock finns nämnt för första gången 1669 i en äldre brödförteckning.

1752 infördes ankarstocken som militärt bröd och blev ett av två brödtyper (ett hårt och ett mjukt) som enligt Kungl. Majestäts förordningar skulle ersätta skeppsskorporna.

Ankarstocken blev statusbrödet då det främst var avsett för befäl. Det beslöts att varje bröd skulle väga 1,7 kg och vara två dagars brödranson åt en soldat.

Bröden bakades på Kronobagerierna och recepten var strängt reglerade. När det var krigssituationer hann Kronobageriet i Stockholm inte baka tillräckligt och då fick stadens invånare också leverera bröd. På så sätt kom recepten på brödet ut till allmänheten. Att brödet kallas ankarstock beror på att brödet hade formen av den stock som är tvärgående på ett ankare. Källa: Brödinstitutet
ANKARSTOCK

1. Blanda...
1 dl aktiv rågsurdeg
7 dl vatten
12 dl fint rågmjöl

2. Låt stå på varm plats i 8 - 12 timmar

3. Tillsätt och arbeta i hop till en smidig deg
2½ tsk salt
¾ dl mörk sirap (om degen blivit mycket sur kan du öka mängden sirap)
3 dl fint rågmjöl
7 dl vetemjöl

4. Dela degen i 2 delar och forma dem till släta längder och lägg dem i smorda formar.
TIPS det går bra att använda bakplåtspappersklädda formar

3. Jäs under bakduk ca 1 timme eller mer

4. Värm ugnen till 175°.

5. Grädda i nedre delen av ugnen ca 1¼ timme.

6.Låt limporna kallna inlindade i bakdukar.

7. Skiva dem inte förrän följande dag.



Här kommer maten! En kärra full med ankarstock fraktas från proviantförrådet.

Till hwarje Stycke mjukt bröd eller Anckarstock tager 4 marker 20 lod deg men om bakaren eller någon dess gesäll och arbetare i ringaste måtto dertill anwänder mindre deg warde hängd

Apelsinportionsbröd på surdeg

Receptet ger 30-40 små portionsbröd

1 ½ dl aktiv surdeg
½ paket (25 g) jäst
5 dl ljummet vatten
2 msk mörkt muscovadoråsocker
1 msk salt
2 dl havregryn
2 msk rumsvarmt smör
50 g (½ förpackning) hackade apelsinskal
8 dl ljust och milt fullkornsvetemjöl
4- 4 ½ dl (300 g) ca vetemjöl special

1. Häll surdegen i en hushållsassistent eller bunke, smula ner jäst och häll över vatten.

2. Tillsätt socker, salt, havregryn, smöret i klickar, apelsinskal, fullkornsvete och vetemjöl special men spara lite vetemjöl till utbakningen.

3. Arbeta degen kraftigt (ca 5 minuter i maskin eller ca 10 minuter för hand) och låt jäsa under plast eller bakduk ca 1 timme.

4. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda ihop den lätt. Dela i två delar som formas till smala rullar. Dela varje rulle i 15-20 bitar och lägg i smort minimuffinsbleck eller i små muffinsformar. Bitarna behöver inte formas fint, de jäser upp och blir vackra ändå. Bitarna kan också läggas direkt på bakplåtspappersklädd plåt.

5. Låt jäsa under bakduk ytterligare 30-45 minuter. Sätt ugnen på 200°.

6. Grädda i ugnen ca 15 minuter. Låt svalna utan bakduk för att få en knaprig yta.

Baka gott bröd i gryta knådfritt

I videon slut finns det extra material

Recept
lämpligt för en 1½ liters gryta

0,5 kg vetemjöl (ca 7 dl)
1 1/4 tsk salt
½ tsk färsk jäst
3 dl vatten
½ dl fil

1. Häll 3 dl vatten och ½ dl filmjölk (eller yoghurt eller liknande) i en degbunke. Rör ut en halv tsk jäst och drygt 1 tsk salt. Rör i 4 dl vetemjöl till en tjock smet.

2. Täck med plastfolie eller handduk och låt jäsa i 4 - 8 timmar t ex över natten (Gärna mellan 10 - 15 grader men det går bra i rumstemperatur)

3. Häll i 2 dl mjöl till en kladdig deg

4. Låt jäsa i 2 - 8 timmar
Nu ska degen vara elastisk med långa glutentrådar.

5. Tillsätt ev 1 dl vetemjöl om degen är för lös. Hur mycket mjöl som behövs tillsättas beror på hur varmt degen stått. Jästsvamparna äter mjölet och ju varmare degen stått desto mer mjöl behövs tillsättas

6.Rulla degen i en mjölad handduk (eller annat tyg t ex en bit gammalt lakan eller avklippt T-shirt)

7. Låt jäsa på handduken i ca 30 min

8. Sätt samtidigt in i en gryta med lock i en ugn med 225 grader temperatur

9. För över degen i den heta grytan, sätt på locket och för in i ugnen igen

Grädda i 225 graders ugn
ca 30 minuter med lock
ca 15 minuter utan lock

Varför rulla degen i mjöl?
Det går att hälla direkt från degbunken i grytan - om man först strör lite mjöl i grytans botten - men jag tycker det blir bättre med ett yttre lager mjöl på degen. När jag testat att hälla i en rostfri 1½-liters gryta har jag haft problem med att få brödet att släppa från grytan.

En variant av receptet som jag tycker är godare är att lägga i några matskedar aktiv surdeg och låta degen jäsa ytterligare ett dygn.

Det finns två sätt att låta glutenet i mjölet utvecklas. I bagerier knådar man länge i maskin. Glutenet utvecklas också i mycket lösa degar. Det är därför man gör "polish" (man använder en del av degvätskan för att göra en mycket lös fördeg som får stå över natten) eller" sponge" (lös fördeg på hela degvätskan).

Det är därför jag tillsätter mjölet i 3 omgångar. Jag tycker att brödet ger extra tuggmotstånd om jag använder specialvetemjöl i första gången jag tillsätter mjöl men sedan använder jag vanligt vetemjöl.


Jag är nyfiken på vad du tycker. Skriv gärna en kommentar

Uddabröd

receptet ger ett segt gott sötsyrligt bröd.

Dag 1
Blanda
5 dl vatten
5 g jäst (ca 1/8 dels jästpaket)
50 g bulgur
25 g rivet bröd [1]
400 g vetemjöl special


låt jäsa 1 dygn i rumstemperatur

Dag 2
tillsätt ½ dl flytande surdegskultur

låt jäsa 1 dygn i rumstemperatur

skålla 100 g grovt rågmjöl med 1½ dl kokande vatten


Dag 3

Tillsätt
det skållade rågmjölet
1 msk salt
2 msk honung
2 msk ljus sirap
2 msk brödsirap
tillsätt vetemjöl till fast deg

Låt jäsa i 2 - 4 timmar

Forma 2 runda bröd - låt jäsa till dubbel storlek
grädda i ugn tills 96 - 98 graders innertemperatur (225 gr 45 min)

Bulgurbröd m surdegssmak

Dag 1
7 dl vatten
5 g jäst (ca 1/8 dels jästpaket)
50 g bulgur
25 g torkat rivet surdegsbröd [1]
600 g vetemjöl special
1 msk salt


Låt jäsa svalt (12 -15 grader) över natten

Dag 2
Blanda i ca 300 g vetemjöl och knåda tills smidig deg

Gör 1 - 2 runda bröd
Låt jäsa i jäskorg (eller i mjölad handuk i skål) till dubbel storlek

220 grader 45 min

---

1. Ströbröd gjort på surdegsbröd. Använd ej veteströ eller liknande!!! Om du använder river färskt surdegsbröd behöver du dubbla mängden (50 g). Saknar du rivet surdegsbröd kan du i stället blanda in filmjölk eller yoghurt i degvätskan. (ersätt halva mängden vatten)

Tips!
Du kan göra eget rivet surdegsbröd genom att köpa finskt surdegsknäckebröd och i mortel eller matberedare finfördela.

Ulvbergabröd

Ett surdegsbröd på valnötter, russin och aprikoser. Passar utmärkt till dessertostar.

Ingredienser

2 dl kokande vatten
1 dl grovt rågmjöl
2 dl surdeg av råg
4 dl kokt pressad potatis
4 dl grahamsmjöl
5 dl vetemjöl special
2 msk ljus sirap
2 msk houng
1 msk salt
2 dl russin
2 dl torkade aprikoser (om de är hårda - lägg dem i ljummet vatten i 10 minuter)
3 dl valnötskärnor

Dag 1 Skållning
2 dl kokande vatten
1 dl grovt rågmjöl

Dag 2 Fördeg
Blanda rågskållningen med surdegen och placera på varm plats. Låt jäsa några timmar tills det är bra aktivitet. (ca 2-3 timmar)

Autolys (låta degen vila)
Blanda potatis och grahamsmjöl och låt vila lika länge som fördegen

Bröddegen
1. Blanda samtliga ingredienser förutom russinen, aprikoserna och valnötskärnorna.

2. Kör degen på mellanläge i matberedaren i 8 minuter eller knåda den för hand i 15 minuter.
När 20 sekunder är kvar; blanda i frukterna och nötterna.

3. Dela degen och lägg i två brödformar. (Praktiskt är att klä bakformen med bakpapper)

4. Låt jäsa jäsa på varm plats till halva degens storlek

5. Grädda i 175 grader i nedre delen av ugnen i 60-75 min. Sista 15 min tas bröden ur formarna och gräddas direkt på gallret.

Sticka in en digital termometer efter 45 min och grädda till 92 grader. Ta bröden ur formarna och fortsätta till 96 grader

Jag har döpt brödet efter byn Ulvberga i Älmhults kommun.

När jag som barn på somrarna åkte buss till mormor fanns det en slänt strax före vi kom fram där ordet Ulvberga var planterat i blommor. Jag tycker att smaken på Ulvbergabrödet känns sommar, blommor, sitta ute på en kväll och äta några goda ostar och kanske dricka ett glas vin.

Ädelbaguette

BAGUETTERNAS BAGUETTE

Här kommer det favoritrecept som jag använder just nu. Det är en kalljäst bagett - ett härligt segt bröd med stora hål och knaprig skorpa. Degen är kall. Den görs på isvatten som ställs därefter in i kylskåpet.

Den goda smaken kommer bland annat från att enzymer i den kalla degen bryter ner stärkelse till socker.

En omarbetad version av detta recept finns på Bakskolan.se

Före du bakar
Frys in ca ½ dl vatten (t ex som iskuber) och ställ 2½ dl vatten i kylskåpet.

Gör en fördeg av ...
1 tsk jäst,
2 dl ljummet vatten
1 dl vetemjöl special

Låt stå i rumstemperatur i ca 1 timme.
Ställ därefter in i kylskåp i 2 - 24 timmar.
Fördegen blir syrligare ju längre den får stå i kylskåpet.

Om du gillar bagetter med mycket syrlig smak kan du låta fördegen stå i rumstemperatur över natten (eller upp till 2 dygn). Kyl fördegen i kylskåp.

Dag 1
Blanda..
Fördegen (från kylskåpet)
3 dl isvatten (2½ dl kallt vatten +½ dl is)
10 dl vetemjöl special
2,5 tsk salt

Blanda först med slev.
Kör därefter degen i en hushållassistent i 6 minuter på medelhastighet

Mjöl-isvatten-blandningen är bra när degen släpper från degskålens kant och samtidigt kletar fast i bottnen.

Om det behövs - häll i mer mjöl eller isvatten.

Ställ in degen meddetsamma i kylskåpet över natten.
Använd helst en plastlåda som är oljad på insidan.

Jag brukar använda en "plockgodisplastlåda" som jäsbunke. Billigt och bra! Jag gör inte större degar än att de får plats i plastlådan.

Dag 2
Låt degen stå i rumstemperatur så att jäsningen kommer igång och degen jäst till det dubbla storleken. Det kan ta 3-4 timmar.

Sätt på ugnen på 250 grader och sätt in en plåt.

Överför degen försiktigt från jäslådan till en mjölad stor skärbräda. Strö över mjöl på degen och rulla försiktigt så att degen blir täckt med mjöl. OBS - KNÅDA INTE DEGEN!!!

Dra i degen så att den blir rektangelformad.
Kyl ner en degskrapa i kallt vatten och stansa ut 4 - 6 bagetter.


För försiktig ner bagetterna från skärbrädan till en plåt med bakplåtspapper.
Snitta bagetterna med vass kniv eller rakblad

Ta ut den varma plåten från ugnen.
Ta tag i bakplåtspappret med bagetterna på och dra över till den den varma plåten.
Sätt åter in plåten i ugnen .
Spruta in rikligt med vatten i ugnen med en blomspruta.

Efter 5 minuter sänk värmen till 200 grader
Efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut
Vädra även efter 5 minuter till.

Bagetterna är klara efter 25-30 minuter.
Spraja de varma bagetterna med blomspruta för att få bättre krackelering


Om du ska baka bagetterna i flera omgångar får degen inte stå i rumstemperatur mer än 1 timme. Ställ in plåten i kylskåpet för att senare grädda bagetterna. Degen klarar sig i tre dagar i kylskåpet om du täcker bagetterna med en fuktiga handduk.

TIPS!

• Om du fryser in några av bagetterna låt tina i rumstemperatur utan plastpåse. Värm dem i ugn på 100 grader tills de blir genomvarma
  

• Om du vill ha ciabatta-liknande bröd kan du låta degen jäsa på plåten i 1- 2 timmar.
  

• Det går också bra att använda detta recept till att göra pizzabottnar. Om du inte ska göra pizzan meddetsamma kan du göra runda bollar som du sprejar med lite olja och lägger i en ventilerad plastburk dvs låt locket ligga på löst. Degen klarar sig 3 dagar i kylskåpet.
  

• Du kan även frysa in degen. Då klarar den sig 3 i månader.

Småländskt potatisbröd

Detta recept på ett gott potatisbröd hittade jag i Gammaldags bakning (1975) av Swea i Urshult (Swea Johansson) Brödet blev ännu bättre när jag bytte ut jästen mot surdeg.

1 l mosad potatis (500 gr)
6 dl grahamsmjöl (300 gr)
25 gr jäst (½ jästpaket)
1½ dl vatten
1 tsk salt

Lös upp jästen i det ljumma vattnet.
Blanda alltsammans till en deg som får jäsa upp.
Degen arbetas om och lägges i en smord form som åter får jäsa upp.
Gräddas 200 grader i 40 min.

Potatisen bör vara ljum annars går jäsningen för långsamt.

Detta recept liknar Ungerskt potatisbröd

Häll ut bröd III (långjäst formbröd)

Långjäst formbröd är ett bekvämt recept - ids du inte baka ut idag kan du alltid baka ut imorgon. Dessutom slipper du rengöra ett mjölat bord. Det är bara att röra och vänta några dygn tills degen jäst klart.

Brödet blir smakrikt på grund av 2-dagars-jäsningen med ett dygn i rumstemperatur och ett dygn i kylskåp.

1/4 pkt jäst
2½ dl vatten
1½ tsk salt
4 msk olja
4-5 dl vetemjöl

Dag 1
Smula jäst och rör i vattnet i bunke
Blanda i alla ingredienser och blanda till en lös deg.

Täck över med ett lock eller tallrik och låt stå ett dygn i rumstemperatur. OBS Locket bör inte vara för tättslutande - lämna en glipa!

DAG 2
Rör ev. ner mer mjöl och ställ in i kylskåpet.


DAG 3
Ta ut degen från kylskåpet. Häll ut degen i en oljad form och vänta tills degen jäst till drygt dubbla storleken (Jag brukar sätta på ugnen och sedan ställa formen på spisen och vänta i några timmar.)

Grädda i ca 40 min i 200 graders ugn.


OBS "Lös deg" recept fungerar endast på vetemjöl. Vill du gör ett långjäst bröd med t ex rågsikt i får du knåda in mjöl till en fastare deg.

Om du har har en halvkall plats med ca 12 -15 grader t ex en källare kan du låta degen jäsa i 2 dygn.

Vill du ha ett syrligare bröd kan du låta rumstemperatursjäsningen vara i 2 dygn.
Än mer smak får du om brödet jäser 2 dygn till i kylskåpet dvs du kan vänta i 4 dagar innan du bakar ut brödet. Kom ihåg att hälla i mer mjöl under långjäsningen eftersom jästen omvandlar mjölet till koldioxid och etanol. Det luktar alkohol om degen efter en långjäsning med den försvinner i ugnen.

Häll ut bröd II (stekpannebröd)

Ett hjälp-jag-har-inget-bröd-hemma recept. Brödet är klart på under en timme.
Brödet läggs i en gjutjärnsstekpanna. Har du teflonstekpanna kan du istället lägga degen i glasform eller annan ugnsfast form.

Brödet blir bäst att ätas samma dag.

½ pkt jäst
2½ dl vatten (37 grader)
1½ tsk salt
2 msk olja
5½ dl vetemjöl
 
Smula jäst och rör i fingervarmt vatten,
Blanda i alla ingredienser och blanda till en lös och kladdig deg.
Smörj stekpannan med olja. Lägg i degen.
Jäs i 30 min
Strö över lite mjöl
Grädda 20 min i 225 graders ugn,mitten.
Öppna luckan de sista minuterna.

Häll ut bröd I (jättebrödet)

Detta bröd brukade jag göra på 70-talet i studentkorridoren i Umeå. En tjejkompis berättae att hennes man alltid klagade över att hennes limpor blev för små - det blev inte tillräckligt stora brödskivor. När hon såg jättebrödet blev hon nöjd. Nu skulle hennes man bli tyst.

Ingredienser:
12 - 13 dl fingervarmt vatten - du kan gärna ha hälften vatten och hälften fil (eller yoghurt)
1 pkt jäst
1 msk salt

2 kg vetemjöl (dvs en påse vetemjöl)
1 dl olja

1. Smula ner jästen i en degbunke. Lägg i salt, slå på litet av vattnet, rör ut jästen och häll i resten av vattnet.

2. Häll i allt vetemjöl och rör ihop degen med en trägaffel. Jäs degen under handduk i cirka 1-1 1/2 timme.

3. Häll försiktigt upp degen i en långpanna. Låt den jäsa i 15 minuter och sätt under tiden ugnen på 250 grader.

4. Grädda mitt i ugnen i 15 minuter, sänk sedan värmen till 125 grader och fortsätt grädda i cirka 60 minuter.

Mjukkaka från Avan

1/4 l Mjölk
1/4 l Vatten
75 g Smör eller margarin
1/2 dl Sirap
1 paket Jäst
3 tsk Brödkrydda (anis, fänkål och kummin)
1 tsk Salt
1,4 l Rågsikt

Vetemjöl till utbakning

Smält matfettet i en kastrull och tillsätt mjölken och värm till 37 grader.

Smula jästen i mjölkblandningen och tillsätt sirap och brödkryddor.

Tillsätt salt och mjöl och arbeta till en smidig deg som får jäsa under bakduk i ca 45 minuter.

Forma degen till äggstora bollar som kavlas ut med slät kavel och sedan med kruskavel till ca 3-4 millimeters tjocklek på mjölat bakbord.

Nagga och grädda 5 minuter i 250 grader på uppvärmd ren plåt
Lägg kakorna på varandra och låt dem svalna under duk på ett galler

OBS Låt inte mjukkakan jäsa efter det att du har kavlat ut den. Sätt in mjukkakan i ungnen direkt.

Jag brukar även göra en variant där även tillsätter mosad potatis i degen