I videon slut finns det extra material
Recept
lämpligt för en 1½ liters gryta
0,5 kg vetemjöl (ca 7 dl)
1 1/4 tsk salt
½ tsk färsk jäst
3 dl vatten
½ dl fil
1. Häll 3 dl vatten och ½ dl filmjölk (eller yoghurt eller liknande) i en degbunke. Rör ut en halv tsk jäst och drygt 1 tsk salt. Rör i 4 dl vetemjöl till en tjock smet.
2. Täck med plastfolie eller handduk och låt jäsa i 4 - 8 timmar t ex över natten (Gärna mellan 10 - 15 grader men det går bra i rumstemperatur)
3. Häll i 2 dl mjöl till en kladdig deg
4. Låt jäsa i 2 - 8 timmar
Nu ska degen vara elastisk med långa glutentrådar.
5. Tillsätt ev 1 dl vetemjöl om degen är för lös. Hur mycket mjöl som behövs tillsättas beror på hur varmt degen stått. Jästsvamparna äter mjölet och ju varmare degen stått desto mer mjöl behövs tillsättas
6.Rulla degen i en mjölad handduk (eller annat tyg t ex en bit gammalt lakan eller avklippt T-shirt)
7. Låt jäsa på handduken i ca 30 min
8. Sätt samtidigt in i en gryta med lock i en ugn med 225 grader temperatur
9. För över degen i den heta grytan, sätt på locket och för in i ugnen igen
Grädda i 225 graders ugn
ca 30 minuter med lock
ca 15 minuter utan lock
Varför rulla degen i mjöl?
Det går att hälla direkt från degbunken i grytan - om man först strör lite mjöl i grytans botten - men jag tycker det blir bättre med ett yttre lager mjöl på degen. När jag testat att hälla i en rostfri 1½-liters gryta har jag haft problem med att få brödet att släppa från grytan.
En variant av receptet som jag tycker är godare är att lägga i några matskedar aktiv surdeg och låta degen jäsa ytterligare ett dygn.
Det finns två sätt att låta glutenet i mjölet utvecklas. I bagerier knådar man länge i maskin. Glutenet utvecklas också i mycket lösa degar. Det är därför man gör "polish" (man använder en del av degvätskan för att göra en mycket lös fördeg som får stå över natten) eller" sponge" (lös fördeg på hela degvätskan).
Det är därför jag tillsätter mjölet i 3 omgångar. Jag tycker att brödet ger extra tuggmotstånd om jag använder specialvetemjöl i första gången jag tillsätter mjöl men sedan använder jag vanligt vetemjöl.
Jag är nyfiken på vad du tycker. Skriv gärna en kommentar
Inlägg
